logo BDSP

Base documentaire


  1. La liaison froide en restauration collective. Critères de choix d'une liaison froide. Réalisation d'un film vidéo sur la liaison froide

    Thèse/mémoire - En français

    Une nouvelle technique de restauration est apparue il y a une dizaine d'année: la liaison froide: Son principe est le suivant: après une cuisson en cuisine centrale les aliments sont conditionnés rapidement en portions individuelles ou collectives puis subissent une réfrigération rapide en moins de deux heures qui les portent à une température de moins de six degrés C. Les plats sont ensuite stockés pendant une période maximale de six jours en chambre froide.

    Les frigorifiques, distribués, remis en température et servis.

    Ce mémoire essaie de dégager les caractères favorables à la mise en place d'une liaison froide.

    En parallèle à celui-ci est réalisé un film vidéo, destiné aux professionnels de la restauration, décrivant le bon fonctionnement d'une liaison froide.

    Mots-clés Pascal : Restauration collective, Nutrition, Technologie

    Mots-clés Pascal anglais : Catering, Nutrition, Technology

    Logo du centre Notice produite par :
    Inist-CNRS - Institut de l'Information Scientifique et Technique

    Cote : ENSP

    Code Inist : RESH. Création : 199406.