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Base documentaire


  1. Fulltext. Fermented cereal gruels : towards a solution of the weanling's dilemma.

    Article - En anglais

    Fulltext.

    Pendant la période de sevrage, il est fréquent, dans les pays tropicaux, que les enfants souffrent de diarrhées d'origine bactérienne : il existe en effet de nombreuses sources potentielles d'infestation pour l'enfant à partir de la nourriture.

    C'est une des raisons pour lesquelles on recommande aux mères de prolonger l'allaitement ; le problème est que celui-ci ne suffit plus à assurer une croissance optimale à mesure que l'enfant grandit.

    Pour concilier qualité nutritionnelle et hygiène de la nourriture, on utilise la fermentation des aliments sous de nombreuses latitudes, et ce depuis plusieurs millénaires.

    Les méthodes de fermentation sont diverses et les aliments susceptibles de fermenter multiples (céréales, légumineuses, manioc, poisson, viandes...). Le processus de fermentation conduit avec une certaine constance à une réduction du pH de l'aliment (donc à une élévation de son acidité) ainsi qu'à la formation de certains acides gras (tels l'acide lactique ou l'acide butyrique), de composés neutres tel l'éthanol, ou encore de substances antimicrobiennes.

    Peut-on en attendre certains avantages nutritionnels ?

    La fermentation élève habituellement les qualités organoleptiques de l'aliment, ce qui est particulièrement intéressant chez l'enfant anorexique.

    Elle augmente la densité énergétique et réduit la viscosité de la nourriture.

    Elle améliore le plus souvent la valeur biologique des protéines, ainsi que la biodisponibilité d'oligo-éléments tels le zinc ou le fer.

    Mots-clés Pascal : Nutrition, Céréale, Aliment, Fermentation, Sevrage, Prévention, Diarrhée, Nutriment

    Mots-clés Pascal anglais : Nutrition, Cereal, Food, Fermentation, Weaning, Prevention, Diarrhea, Nutrient

    Notice produite par :
    CIE - Centre International de l'Enfance et de la Famille

    Code Inist : 002B30A11. Création : 01/03/1996.