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  1. The promotive effect of soy sauce on iron absorption in human subjects.

    Article - En anglais

    La protéine du soja est habituellement connue pour inhiber l'absorption du fer ; ceci serait lié à la formation, lors de sa digestion, de complexes inhibiteurs protéine-fer de poids moléculaire élevé.

    Pour cette raison, les auteurs ont choisi de travailler sur de la sauce de soja préparée de façon traditionnelle, c'est-à-dire avec un temps de fermentation permettant l'hydrolyse de la fraction protéique du soja en acides aminés et peptides simples.

    L'étude a porté sur 61 femmes d'origine indienne réparties en cinq groupes.

    Les sujets recevaient deux matins consécutifs, un repas isoprotéique également enrichi en fer, à base de farine de soja ou de riz.

    La sauce de soja était incorporée au repas du deuxième jour.

    L'un des groupes ne consommait qu'un plat de riz avec addition de 340mg d'acide lactique.

    L'absorption du fer a été mesurée quinze jours après l'ingestion, par la détermination de l'activité du fer marqué.

    L'addition de la sauce de soja au repas à base de farine de soja ne suffit pas à contrecarrer l'effet inhibiteur exercé par la protéine de soja sur l'absorption du fer.

    D'autres produits résultant de la fermentation pourraient jouer un rôle.

    Les auteurs encouragent l'application de ce type de préparation aux pays où le riz forme une part substancielle du repas quotidien, et où l'alimentation habituelle ne suffit pas à couvrir les besoins en fer de l'organisme.

    Mots-clés Pascal : Fer, Légume, Additif alimentaire, Céréale, Nutrition, Acide

    Mots-clés Pascal anglais : Iron, Vegetable, Food additive, Cereal, Nutrition, Acids

    Notice produite par :
    CIE - Centre International de l'Enfance et de la Famille

    Cote : 12803

    Code Inist : 002B30A11. Création : 01/03/1996.