Les intoxications aiguës dues aux mycotoxines alimentaires sont rares chez l'homme.

Cependant, une consommation répétée de faibles quantités peut conduire à des maladies chroniques.

Les différents mycotoxines sont évoquées en spécifiant le ou les genres fongiques qui sont à l'origine de ces maladies.

Les pathologies qu'elles entraînent, les concentrations maximales admissibles, les traitements et la prévention sont indiqués.